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我为意面狂(组图)

  意大利面,这种带着异国风味的面食于国人而言并不陌生,无论是高档西餐厅,抑或平价快餐店,意大利面都有其立身之处。但实际上最为讲求品质而深受国外老饕们喜欢的是全手工意大利面Spinosini,意大利籍大厨安东尼就是Spinosini的粉丝之一,安东尼将这种全手工制作的Spinosini称作意面中的“爱马仕”。之所以它被视为奢侈品,不仅仅因为它富有特别的口感和丰富的营养,人们在咀嚼这种颇为爽口而劲道的意面时,似乎还能闻到意大利小镇手工意面作坊里弥漫着的面粉鸡蛋香气,也能就此感受那里闲适而追求品质的生活氛围。

  被尊为意大利面王的Vincenzo Spinosi最近现身广州一展身手。对制作流程,他毫不含糊,将十多个鸡蛋打入面粉里之后,耐心搓揉,再切成一个个小面团,将其抹上橄榄油后自然发酵,接着将小面团擀成透明光滑的面皮,再切成丝,这一系列操作看上去并无任何特别之处,和我国北方的擀面方式几近相同,这种面的特别之处究竟何在?

  在Spinosi看来,面的品质,很大程度取决于材料,他所做的手工意面Spinosini,是按照祖传配方,将十种不同的粗粒小麦粉混合在一起,再在面粉中加入当地特有的白鸡蛋(比例约为65%的面粉搭配35%的鸡蛋)。这种白鸡蛋的蛋黄要比一般鸡蛋的大,营养价值更高,由于生蛋的母鸡常年吃一种富含Omega 3的谷物,因此这种白鸡蛋也富含Omega 3元素。Spinosi说,意大利手工面之所以矜贵稀罕,是正是因为是由精选面粉和营养价值高的鸡蛋制作而成。

  值得一提的是,制面使用传统铜制的器具,意大利文叫做“Trafila di Bronzo”,该器具使面条的表面较为粗糙,进而增加面条对酱汁的吸附力,最后还要历经24至36小时的低温干燥。这样极为复杂的制程,得以让Spinosini保留天然的麦香,散发鸡蛋的香醇,滋味浓郁,久煮仍口感十足。

  Spinosi的家乡,是意大利一个名为campofilono的小镇,镇上几乎人人是制面高手。Spinosi随身携带用来切面的刀箱,几乎每户人家都备有一个,擀面做面,这和中国北方人擀面做面的方式近乎相同,在做面过程中,人们还会唱起轻快的歌谣,屋子里洋溢着欢快的气氛。

  Spinosi说,传统的意大利人家庭观念很重,因而像他这样做家族生意的人也不少。2000年,他为纪念儿子加入经营团队,特别研发新面,名为“Spinosini”(在意大利文中,字尾的“ni”即为“小”之意)。Spinosini的面形较Spaghetti细,面粉和鸡蛋的比例同样是65%比35%,同样不掺加任何水分。

  实际上,Spinosi家族制作意大利面的传统追溯至1933年,当时Vincenzo Spinosi的父亲从事贸易工作,常常自制意大利面分赠给客户。由于大家的反映非常之好,Spinosi公司便于1960年成立,其主打招牌为:“以每公斤面粉配10枚鸡蛋的配方制作”。由于此宣传手法在当时十分罕见,因此Spinosi迅速在市场上打响了知名度。

  1973年,Vincenzo Spinosi继承父业,以其创新的思维和与生俱来的表演天份,靠着一只装着木制砧板、面棍、面粉、鸡蛋和刀的皮箱,积极走访各地展演Spinosi意面,所到之处,尽是焦点,于是Spinosi便成为自己产品的最佳代言人。1996年,他初尝成名滋味,其自制意大利面品牌Spinosi成为世界男高音帕华洛帝赴美表演时的指定用面,而英国航空公司也与他签约,在商务舱供应其生产的墨鱼面。在纽约,奥巴马夫人也会在餐厅中点这款手工意面解解馋。


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